El lado oscuro del trigo

El lado oscuro del trigo

Los cereales, especialmente el trigo, se asocian con más de 120 enfermedades.

La presencia mundial del trigo y su exaltación entre las instituciones seculares y sagradas diferencian este alimento de todos los demás que actualmente disfrutan los seres humanos.

Sin embargo,

el aumento sin precedentes del trigo, como catalizador de la aparición de la civilización antigua, no ha ocurrido sin un gran precio.

Mientras que el trigo fue el motor de la expansión de la civilización y fue glorificado como un "alimento necesario", tanto en el plano físico ("bastón de la vida") como en sentido espiritual ("el cuerpo de Cristo"),

los que sufren de enfermedad celíaca son testimonio vivo del poco conocido lado oscuro del trigo.

Un estudio de la enfermedad celíaca puede ayudar a desvelar el misterio de

por qué el hombre moderno, que come diariamente con trigo en la mesa, es a pesar de todo el animal más enfermo que ha surgido en este extraño planeta nuestro.

EL ICEBERG CELÍACO

La enfermedad celíaca (EC) se consideró en otro tiempo una afección extremadamente rara, limitada a individuos de ascendencia europea.

Hoy en día, sin embargo, un número creciente de estudios indican que la enfermedad celíaca afecta en todo el mundo a 1 de cada 100 personas, que es una cifra bastante superior a la previamente estimada. Estos hallazgos han llevado a los investigadores a visualizar la EC como un iceberg.

La punta del iceberg representa el número relativamente pequeño de la población mundial cuya presentación general de los síntomas clínicos a menudo conduce al diagnóstico de la enfermedad celíaca. Este es el caso clásico de EC caracterizado por síntomas gastrointestinales, malabsorción y malnutrición. Se confirma con el "patrón oro" de una biopsia intestinal.

La parte media sumergida del iceberg es en gran medida invisible al diagnóstico clínico clásico, pero no a los modernos métodos de cribado serológico en forma de pruebas de anticuerpos. Esta parte media está compuesta por una enfermedad celíaca asintomática y latente, así como por variedades "fuera del intestino" de intolerancia al trigo.

Por último, en la base de este iceberg masivo se encuentra aproximadamente el 20-30% de la población mundial: los que son portadores del locus HLA-DQ, de susceptibilidad genética a la enfermedad celíaca, en el cromosoma 6*. 

El "iceberg celíaco" no sólo puede ilustrar los problemas y cuestiones asociados con el diagnóstico y la prevalencia de la enfermedad, sino que

puede indicar la necesidad de un cambio de punto de vista en la forma de ver el consumo de trigo en la EC y entre las poblaciones no celíacas.

Primero, abordemos la visión tradicional de la EC como una especie rara, pero clínicamente distinta de la enfermedad genéticamente determinada, que creo que ahora se está encallando en la emergente perspectiva postgenómica, cuyas implicaciones para la comprensión y el tratamiento de la enfermedad adquieren proporciones de Titanic.

No está en los genes, sino en aquello a lo que los exponemos

A pesar de los conceptos erróneos comunes, las enfermedades monogénicas o las enfermedades que resultan de errores en la secuencia de nucleótidos de un solo gen son extremadamente raras. Quizás sólo el 1% de todas las enfermedades caigan dentro de esta categoría, y la enfermedad celíaca no es una de ellas.

De hecho, tras la finalización del Proyecto del Genoma Humano (PGH) en 2003 ya no es exacto decir que nuestros genes "causan" la enfermedad, como tampoco se puede afirmar que el ADN solo es suficiente para dar cuenta de todas las proteínas en nuestro cuerpo.

A pesar de las expectativas iniciales, el PGH reveló que hay sólo de 20.000 a 25.000 genes en el ADN humano (genoma), en lugar de los más de 100.000 necesarios para codificar las más de 100.000 proteínas encontradas en el cuerpo humano (proteoma).

El modelo "lineal" de la genética: un gen → una proteína → un comportamiento celular, que alguna vez fue el santo grial de la biología, ahora ha sido suplantado por un modelo de la célula donde

los factores epigenéticos (literalmente: "más allá del control del gen") son primordiales para determinar cómo se interpretará, traducirá y expresará el ADN.

Un solo gen puede ser utilizado por la célula para expresar una multitud de proteínas y

no es solo el ADN el que determina cómo o qué genes se expresarán.

Más bien, debemos fijarnos en los factores epigenéticos para entender qué hace una célula hepática diferente de una célula de la piel o célula cerebral.

Todas estas células comparten exactamente los 3 mil millones de pares de bases que componen nuestro genoma, pero son los factores epigenéticos, p.ej. las proteínas reguladoras y las modificaciones postraduccionales, las que determinan cuáles son los genes que se activarán o silenciarán, dando como resultado el fenotipo único de cada célula.

Además,

los factores epigenéticos están directa e indirectamente influenciados por la presencia o ausencia de nutrientes claves en la dieta, así como por la exposición a químicos, patógenos y otras influencias ambientales.

En pocas palabras,

lo que comemos, y aquello a lo que estamos expuestos en nuestro medio, afecta directamente nuestro ADN y su expresión.

Dentro del alcance de esta nueva perspectiva, incluso las enfermedades monogénicas clásicas como la fibrosis quística (FQ) pueden verse con una luz nueva y más prometedora.

En la FQ muchos de los cambios adversos que resultan de la expresión defectuosa del gen Regulador de la Conductancia Transmembrana de la Fibrosis Quística (RCFQ) pueden ser evitables o reversibles, debido al hecho de que se ha demostrado que el plegamiento erróneo del producto del gen RCFQ experimenta parcial o totalmente corrección (en ratones) cuando se expone a fitoquímicos que se encuentran en la cúrcuma, la cayena y la soja.

Además,

las deficiencias nutricionales de selenio, cinc, riboflavina, vitamina E, etc., en el útero o temprano en la vida, pueden "desencadenar" la expresión defectuosa o los patrones de plegamiento del gen RCFQ en la fibrosis quística, que de no estar presentes podrían haber evitado la activación epigenética.

Esto explicaría por qué es posible vivir hasta finales de los setenta con esta condición, como fue el caso de Katherine Shores (1925-2004).

Las implicaciones de estos hallazgos son bastante extraordinarios:

factores epigenéticos y no genéticos son primordiales en la determinación del resultado de la enfermedad.

Incluso si excluimos la posibilidad de revertir ciertas enfermedades monogénicas,

la lección básica de la era post-genómica es que no podemos culpar a nuestro ADN de causar enfermedades.

Más bien, puede tener más que ver con aquello a lo que elegimos exponer nuestro ADN.

La enfermedad celíaca (EC) deberia ser revisada

Lo que esto significa para la EC es que el locus de susceptibilidad genética, HLA-DQ, no determina por sí mismo el resultado clínico exacto de la enfermedad.

En lugar de ser 'la causa', los genes HLA pueden ser activados como consecuencia del proceso de la enfermedad.

Por lo tanto, es posible que necesitemos cambiar nuestro enfoque epidemiológico de ver esto como una "enfermedad" clásica que involucra a un sujeto pasivo controlado por genes aberrantes a verlo como una expresión de una respuesta natural y protectora a la ingestión de algo que el cuerpo humano no estaba diseñado para consumir.

Si vemos la enfermedad celíaca no como una respuesta poco saludable a un alimento saludable, sino como una respuesta saludable a un alimento poco saludable, los síntomas clásicos de la EC, como la diarrea, pueden tener más sentido.

La diarrea puede ser la manera en que el cuerpo intenta reducir la duración de la exposición a una toxina o patógeno, y la atrofia de las vellosidades podría ser el intento del cuerpo de prevenir la absorción y, por lo tanto, los efectos sistémicos de la exposición crónica al trigo.

Creo que estaríamos mejor orientados si viéramos los síntomas de la EC como expresiones de inteligencia corporal en lugar de como una desviación.

Debemos cambiar el enfoque de nuevo al desencadenante de la enfermedad, que es el propio trigo.

Las personas con enfermedad celíaca pueden en realidad tener una ventaja sobre las personas aparentemente no afectadas,

porque aquellas que son "asintomáticas", y cuya intolerancia al trigo no se diagnostica o se diagnostica mal, porque carecen de los síntomas clásicos,

pueden sufrir igual o mayor daño, pero manifestándose más sutilmente o en órganos lejanos.

Desde este punto de vista,

la enfermedad celíaca se redefiniría como una respuesta protectora (¿sana?) a la exposición de una sustancia inapropiada,

mientras que la ingestión "asintomática" del grano con su respuesta correspondiente "fuera del intestino", mayormente

con síntomas silenciosos, se consideraría una respuesta no saludable en la medida en que no señala de una manera obvia y aguda que hay un problema con el consumo de trigo.

Es posible que la enfermedad celíaca represente tanto una reacción extrema a una intolerancia universal, específica de nuestra especie al trigo, que todos compartimos en diferentes grados.

Los síntomas del EC pueden reflejar la inteligencia innata del cuerpo cuando se enfrenta con el consumo de una sustancia que es inherentemente tóxica. 

Permítanme ilustrar este punto utilizando como ejemplo la aglutinina del germen de trigo (AGT).

La AGT se clasifica como una lectina y se sabe que desempeña un papel clave en las patologías renales, como la nefropatía por IgA.

En el artículo: "¿Las lectinas dietéticas causan enfermedades?" el alergista David L. J. Freed señala que AGT se une a las "paredes capilares glomerulares, células mesangiales y túbulos del riñón humano y (en roedores) se une a la IgA e induce depósitos mesangiales de IgA", indicando que

el consumo de trigo puede provocar daño renal en individuos susceptibles.

De hecho, un estudio del Instituto Mario Negri de Investigación Farmacológica en Milán, Italia, publicado en 2007 en la Revista Internacional de Cáncer, analizó el consumo de pan y el riesgo de cáncer de riñón. Encontraron que

aquellos que consumían más pan tenían un riesgo 94% mayor de desarrollar cáncer de riñón en comparación con aquellos que consumían menos pan.

Dado el efecto tóxico intrínseco que la AGT puede tener sobre la función renal, es posible que en ciertos individuos genéticamente predispuestos (por ejemplo, HLA-DQ2 / DQ8) el cuerpo –con su inteligencia innata– tome una decisión ejecutiva: o bien continúa permitiendo que se dañen los riñones (o posiblemente otros órganos) hasta llegar a la insuficiencia renal y la muerte rápida como resultado, o lanza un ataque autoinmune a las vellosidades para evitar la absorción de la sustancia dañina, lo que resulta en una vida prolongada aunque relativamente malnutrida.

Esta es la explicación típicamente dada para la formación refleja por parte del cuerpo de mucosidad tras la exposición a ciertos alimentos altamente alergénicos o potencialmente tóxicos, p.e., productos lácteos, azúcar, etc. La mucosa recubre la sustancia atacante, evitando su absorción y facilitando la eliminación segura a través del tracto gastrointestinal. Desde esta perspectiva, el locus HLA-DQ de

la susceptibilidad a la enfermedad celíaca no se activa sin más, sino que se utiliza como adaptación defensiva a la exposición continua a una sustancia nociva.

En aquellos que no tienen el locus HLA-DQ, una destrucción autoinmune de las vellosidades no ocurrirá tan rápidamente, y la exposición a los efectos tóxicos universales de AGT probablemente continuará sin cesar hasta que el daño silencioso a órganos distantes conduzca al diagnóstico de una enfermedad que aparentemente no tiene relación con el consumo de trigo.

La pérdida de la función renal sólo puede ser la "punta del iceberg", cuando se trata de los posibles efectos adversos que las proteínas de trigo y la lectina de trigo pueden generar en el cuerpo.

Si el cáncer de riñón es una posibilidad probable, entonces

otros tipos de cáncer pueden eventualmente estar vinculados al consumo de trigo también.

Esta correlación volaría, frente a los supuestos mundialmente sancionados y materializados, sobre los beneficios inherentes al consumo de trigo. Exigiría suspender los supuestos culturales, socioeconómicos, políticos e incluso religiosos sobre sus beneficios inherentes.

En muchos sentidos, la reevaluación del valor del trigo como alimento requiere un momento parecido al de William Boroughs, de una claridad impactante, cuando percibimos "en un momento congelado ... lo que está al final de cada tenedor".

Echemos un vistazo más de cerca a lo que está en el extremo de nuestros tenedores.

Nuestra dieta es biológicamente inapropiada

En un artículo anterior, analizamos el papel que el trigo desempeña como adhesivo industrial (por ejemplo, pinturas, papel maché y pegamento de libros) para ilustrar la idea de que tal vez comerlo no sea algo tan bueno para nosotros. El problema está implícito en la palabra gluten, que literalmente significa "pegamento" en latín, y en palabras como pastelería y pasta, que deriva de pasta de trigo, la mezcla original de harina de trigo y agua que hizo un yeso tan bueno en la antigüedad.

Lo que dan al gluten su capacidad adhesiva y las cualidades difíciles de digerir son los altos niveles de enlaces disulfuro que contiene. Estos mismos enlaces de azufre a azufre se encuentran en el cabello y productos de caucho vulcanizado, que todos sabemos son difíciles de descomponer y son responsables del olor sulfuroso que emiten cuando se queman.

Habrá 676 millones de toneladas métricas de trigo producido este año solo, lo que lo convierte en el cereal primario de las regiones templadas y la tercera hierba de cereales más prolífica del planeta.

Este predominio mundial del trigo es representado por el uso de una cabeza de trigo como símbolo oficial de la FAO (Organización Internacional de las Naciones Unidas para la Lucha contra el Hambre).

Cualquier esfuerzo para poner en tela de juicio la credibilidad de este "rey de los granos" será todo un desafío.

Como Rudolf Hauschka comentó una vez, el trigo es "una especie de organismo que abarca toda la tierra". Tiene una gran importancia socioeconómica, política y cultural. Por ejemplo, en la Iglesia Católica, una oblea hecha de trigo se considera insustituible como encarnación de Cristo. 

Nuestra dependencia del trigo es igualada sólo por su dependencia de nosotros. Como los europeos se han extendido por todo el planeta, también lo ha hecho este grano. Hemos asumido la responsabilidad total sobre todas las fases del ciclo de vida del trigo: de la eliminación de sus plagas a proporcionar sus condiciones de crecimiento ideales; de facilitar la reproducción a la expansión en nuevos territorios.

Nos hemos vuelto tan profundamente interdependientes que ninguna de las dos especies es sostenible en los niveles de población actuales sin esta relación simbiótica.

Es esta codependencia la que puede explicar por qué nuestra cultura ha confinado durante tanto tiempo la intolerancia al trigo con las enfermedades de una categoría distinta, la de las "determinadas genéticamente”, como la "enfermedad celíaca".

Estas categorizaciones pueden protegernos de la comprensión de que el trigo ejerce una gran cantidad de efectos deletéreos sobre la salud humana de la misma manera que la "intolerancia a la lactosa" distrae la atención de los problemas más profundos asociados con la proteína caseína encontrada en la leche de vaca.

En lugar de ver el trigo como lo que muy bien puede ser: una fuente de alimentos biológicamente inapropiados, "culpamos a la víctima", y buscamos explicaciones genéticas de lo que está mal en subgrupos pequeños de nuestra población que tienen las formas más evidentes de intolerancia al consumo de trigo, p.ej., enfermedad celíaca, dermatitis herpetiforme, etc.

La justificación médica de estas clasificaciones puede ser secundaria a los imperativos económicos y culturales que requieren que los problemas inherentes asociados con el consumo de trigo sean minimizados u ocultados.

Con toda probabilidad, el genotipo celíaco representa una rama vestigial sobreviviente de un genotipo una vez universal, que accidental o intencionadamente, ha tenido a través de generaciones sucesivas sólo una exposición limitada al trigo. El genotipo celíaco, sin duda, sobrevivió a través de numerosos cuellos de botella o "muertes" representado por un cambio dramático de los alimentos cazados y recolectados al consumo de gluten del grano, y por cualquier razón simplemente no tuvo tiempo suficiente para adaptar o seleccionar genes incompatibles con el gluten del grano.

La respuesta celíaca puede de hecho reflejar una intolerancia previa de toda una especie a una fuente de alimento novedosa: la forma de almacenamiento de semillas de las hierbas de cereales monocotiledóneas que nuestra especie sólo comenzó a consumir 500 generaciones atrás, con el advenimiento de la transición neolítica (10-12.000 antes de Cristo). Volvamos a la imagen del iceberg celíaco para una mayor clarificación.

Nuestra prehistoria sumergida, sin cereales

La metáfora del iceberg es una excelente manera de ampliar nuestra comprensión de que lo que una vez se consideró una enfermedad extraordinariamente rara ahora tiene relevancia estadística para todos nosotros, pero tiene algunas limitaciones.

Por un lado, repite la opinión comúnmente sostenida de que el celíaco es una enfermedad numéricamente distinta o "enfermedad aislada", flotando junto a otros "cubitos de hielo" numéricamente distintos en el vasto mar de la salud normal.

Aunque es preciso describir con exactitud el sentido del aislamiento social y psicológico que muchos de los afectados sienten,

el iceberg/enfermedad celíaca puede no ser un tipo de enfermedad distinta en absoluto.

Aunque el locus HLA-DQ, de la susceptibilidad a la enfermedad en el cromosoma 6, nos ofrece un lugar para proyectar la culpa, creo que

necesitamos desplazar el énfasis de la responsabilidad desde la condición celíaca al "desencadenante" de la enfermedad: el trigo y otros granos ricos en prolamina, p.ej.: cebada, centeno, espelta y avena.

Sin estos granos las aflicciones típicas que llamamos celíacos no existirían.

Esta imagen del "iceberg celíaco" no flota libremente, pues en realidad es el afloramiento de un subcontinente, sumergido en su totalidad, que representa nuestra ya olvidada (época cultural), pero prehistoria metabólica relativamente reciente, como cazadores y recolectores (tiempo biológico), cuando el consumo de grano era, con toda probabilidad, inexistente, excepto en casos de casi inanición.

La presión sobre la enfermedad celíaca para que sea vista como un caso o una desviación excepcional puede tener todo que ver con nuestra creencia preconsciente de que el trigo y los granos en su conjunto son los "alimentos saludables", y muy poco que ver con una investigación rigurosa de los hechos.

Los granos han sido proclamados desde tiempos inmemoriales como el "bastón de la vida", cuando en realidad se les describe con más precisión como una caña, sustentando precariamente a un cuerpo hambriento de verduras, frutas, semillas y carnes comestibles, que tan completamente han suplantado (cf. Dieta paleolítica).

La mayoría de las enfermedades de la opulencia, p.e.,

la diabetes tipo 2, la enfermedad coronaria, el cáncer, etc. pueden vincularse con el consumo de una dieta basada en granos, incluyendo "fuentes ocultas" secundarias con el consumo de cereales en pescados, aves de corral, carne y productos lácteos alimentados con granos.

Nuestra creencia moderna de que los cereales son una buena comida, simplemente no es apoyada por los hechos.

Las gramíneas de cereales están dentro de una familia: monocotiledónea (una hoja embrionaria), totalmente diferente de aquella que sirvió de sostenimiento a nuestro cuerpo durante millones de años: dicotiledónea (dos hojas embrionarias).

El mayor peso de la evidencia científica apunta a un origen humano en los bosques tropicales de África donde las frutas dicotiledóneas estarían disponibles para el consumo durante todo el año.

No habrían sido las plantas monocotiledóneas, sino la carne de animales cazados, lo que habría permitido la migración de África

hace 60.000 años hacia las latitudes septentrionales donde la vegetación habría sido escasa o inexistente durante los meses de invierno.

La recolección y cocción de granos habría sido improbable dado el bajo contenido de nutrientes y calorías de los granos y el inadecuado desarrollo de la pirotecnia y los utensilios de cocina asociados necesarios para consumirlos con cualquier eficiencia.

No fue sino hasta el final de la última Edad de Hielo, hace 20.000 años, que nuestros antepasados humanos habrían ido lentamente a una dieta basada en hierba de cereales cotidiana con la aparición de la civilización. 20.000 años probablemente no es suficiente tiempo para adaptarse plenamente al consumo de granos. Incluso los animales como las vacas con una ventaja de miles de años, que han evolucionado a pastar en monocotiledóneas y equipados como rumiantes con el estómago delantero de cuatro cámaras que permite la descomposición de las plantas ricas en celulosa y anti-nutrientes, no están diseñados para consumir granos. Las vacas están diseñadas para consumir la forma madura germinada de las gramíneas y no su forma de almacenamiento de semillas. Los granos son químicamente tan ácidos/tóxicos que el ganado alimentado exclusivamente con granos es propenso a desarrollar una acidosis severa y subsecuentes abscesos e infecciones hepáticas, etc.

Alimentar con trigo al ganado proporciona un reto aún mayor:

"Carne de vacuno: La alimentación de trigo a los rumiantes requiere cierta precaución, ya que tiende a ser más apto que otros granos de cereales para causar indigestión aguda en animales que no están adaptados a ella. El principal problema parece ser el alto contenido de gluten del cual el trigo en el rumen puede dar como resultado una consistencia "pastosa" a los contenidos del rumen y una motilidad ruminal reducida".(Fuente: Ministerio de Agricultura de Ontario y Asuntos Rurales). 

Las semillas, después de todo, son los "bebés" de estas plantas, y no sólo tienen la esperanza de continuar con su especie, sino un vasto arsenal de antinutrientes para ayudarlo a lograr esta tarea: lectinas tóxicas, fitatos y oxalatos, alfa-amilasa e inhibidores de la tripsina, y disruptores endocrinos. Estos fitoquímicos tan poco apetitosos permiten a las plantas resistir la depredación de sus semillas, o al menos impidiéndoles "salir sin un puñetazo".

Trigo: Un Grano Excepcionalmente Dañino

El trigo presenta un caso especial en la medida en que la cría salvaje y selectiva ha producido variaciones que incluyen hasta 6 conjuntos de cromosomas (¡3 veces el genoma humano!) capaces de generar un número masivo de proteínas cada una con una potencialidad distinta de antigenicidad.

El trigo del pan común (Triticum aestivum), por ejemplo, tiene más de 23.788 proteínas catalogadas hasta el momento. De hecho, ¡el genoma para el trigo del pan común es en realidad 6,5 veces mayor que el del genoma humano!

Con un aumento de hasta un 50% en el contenido de gluten de algunas variedades de trigo, es sorprendente que sigamos considerando "comer pegamento" un comportamiento normal,

mientras que la evitación del trigo se deja para "lo celíaco", que todavía es percibido por el mayoría de los profesionales de la salud como el resultado de una reacción "anormal" al consumo de algo intrínsecamente saludable.

Afortunadamente,

no necesitamos confiar en nuestra intuición, o incluso en el sentido común, para sacar conclusiones sobre la naturaleza inherentemente insalubre del trigo.

Una amplia gama de investigación ha ocurrido durante el último decenio revelando el problema con el componente de proteína soluble en alcohol del trigo conocido como gliadina, la proteína de unión al azúcar conocida como lectina (Aglutinina de Germen de Trigo), la exorfina conocida como gliadomorfina y los potenciales excitotóxicos, ácido aspártico y glutámicopor los altos niveles que se encuentran en el trigo.

Añada a éstos los anti-nutrientes encontrados en los cereales, tales como fitatos, inhibidores enzimáticos, etc., y tiene usted una sustancia que podemos considerar más apropiadamente como la cosa más alejada de lo saludable.

El resto de este artículo demostrará los siguientes efectos adversos del trigo en las poblaciones celíaca y no celíaca: 1) el trigo causa daño a los intestinos; 2) el trigo causa la permeabilidad intestinal; 3) el trigo tiene propiedades farmacológicamente activas; 4) el trigo causa daño "fuera del intestino" que afecta a otros órganos distantes; 5) el trigo induce el mimetismo molecular; 6) el trigo contiene altas concentraciones de excitotoxinas.

1) LA GLIADINA DEL TRIGO PRODUCE DAÑO AUTOINMUNITARIO EN EL INTESTINO

La gliadina se clasifica como una prolamina, que es una proteína de almacenamiento de trigo rica en aminoácidos prolina y glutamina y soluble en soluciones de alcohol fuerte.

La gliadina, una vez desamidada por la enzima Transaminasa Tisular, se considera el epítopo primario para la activación de las células T y posterior destrucción autoinmune de las vellosidades intestinales. Sin embargo,

la gliadina no necesita activar una respuesta autoinmune, p. ej. Enfermedad Celíaca, para tener un efecto perjudicial sobre el tejido intestinal.

En un estudio publicado en GUT en 2007 un grupo de investigadores se hizo la pregunta: "¿Es realmente segura la gliadina para los individuos no celíacos?"

Para probar la hipótesis de que una respuesta inmune innata a la gliadina es común en pacientes con enfermedad celíaca y sin enfermedad celíaca, los cultivos de biopsia intestinal se tomaron de ambos grupos y se enfrentaron con gliadina bruta, el péptido 19-mer sintético de gliadina (péptido de gliadina largo de 19 aminoácidos) y péptidos deamidados de 33-mer.

Los resultados mostraron que todos los pacientes con o sin enfermedad celíaca, cuando se enfrentaban con las diversas formas de gliadina, produjeron una respuesta mediada por interleuquina-15. 

Los investigadores concluyeron:

Los datos obtenidos en este estudio piloto apoyan la hipótesis de que el gluten desencadena su efecto perjudicial, mediante una respuesta inmune innata IL15, en todos los individuos”.

La principal diferencia entre los dos grupos es que los pacientes con enfermedad celíaca experimentaron tanto una respuesta inmune innata como una respuesta inmune adaptativa a la gliadina, mientras que los no celíacos experimentaron sólo la respuesta innata. Los investigadores plantearon la hipótesis de que la diferencia entre los dos grupos pudiera atribuirse a una mayor susceptibilidad genética en el locus HLA-DQ para desencadenar una respuesta inmune adaptativa, niveles más altos de mediadores o receptores inmunes o quizás una mayor permeabilidad en el intestino celíaco.

Es posible que más allá de la posibilidad de una mayor susceptibilidad genética, la mayoría de las diferencias dependan de factores epigenéticos que están influídos por la presencia o ausencia de ciertos nutrientes en la dieta.

Otros factores como

la exposición a AINEs como el naproxeno o la aspirina pueden aumentar profundamente la permeabilidad intestinal en los no celíacos, haciéndolos susceptibles al potencial de la gliadina para activar respuestas inmunes adaptativas secundarias.

Esto puede explicar por qué en hasta el 5% de todos los casos de enfermedad celíaca, definida clásicamente, los haplotipos HLA-DQ típicos no se encuentran. Sin embargo,

la determinación de los factores asociados con mayor o menor grado de susceptibilidad al efecto intrínsecamente tóxico de la gliadina debería ser secundario al hecho de que se ha demostrado que es tóxico tanto para los no celíacos como para los celíacos.

2) LA GLIADINA DEL TRIGO CREA PERMEABILIDAD INTESTINAL

La gliadina aumenta la producción de una proteína conocida como zonulina, que modula la permeabilidad intestinal. La sobreexpresión de

la zonulina está implicada en una serie de trastornos autoinmunes, incluyendo la enfermedad celíaca y la diabetes tipo 1.

Los investigadores han estudiado el efecto de la gliadina sobre el aumento de la producción de zonulina y la subsiguiente permeabilidad intestinal, tanto en los intestinos celíacos como no celíacos, y han descubierto que

"la gliadina activa la señalización de la zonulina, independientemente de la expresión genética de la autoinmunidad, llevando a una mayor permeabilidad intestinal a las macromoléculas".

Estos resultados indican, una vez más, que

una respuesta patológica al gluten de trigo es una respuesta normal o humana, específica de nuestra especie, y no se basa enteramente en las susceptibilidades genéticas.

Debido a que la permeabilidad intestinal se asocia con una amplia lista de enfermedades, incluyendo enfermedades cardiovasculares, enfermedades hepáticas y muchos trastornos autoinmunes,

creo que esta investigación indica que la gliadina (y, por lo tanto, el trigo) debe evitarse como cuestión de principio.

3) LA GLIADINA DEL TRIGO TIENE PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS

La gliadina puede dividirse en varias cadenas de aminoácidos o péptidos más o menos largas. La gliadorfina (o gluteomorfina) es un péptido largo de 7 aminoácidos (Tyr-Pro-Gln-Pro-Gln-Pro-Phe) que se forma cuando el sistema gastrointestinal está comprometido. Cuando las enzimas digestivas son insuficientes para romper la gliadorfina en 2-3 longitudes de aminoácidos, y una pared intestinal comprometida permite la fuga de todo el fragmento de 7 aminoácidos hacia la sangre, la gliadorfina puede pasar al cerebro a través de los órganos circumventriculares y activar los receptores de opiáceos provocando una alteración de la función cerebral.

Se ha identificado una serie de exorfinas del gluten: gluteoexorfina A4, A5, B4, B5 y C, y a muchas de ellas

se les ha atribuido un hipotético papel en el autismo, la esquizofrenia, el TDAH y las condiciones neurológicas relacionadas.

De la misma manera que el iceberg celíaco ilustra la ilusión de que la intolerancia al trigo es rara, es posible, incluso probable, que el trigo ejerza influencia farmacológica sobre todos.

Lo que distingue al individuo esquizofrénico o autista del consumidor de trigo funcional es el grado en que se ven afectados.

Bajo la punta del Iceberg del Gluten, al encontrar estos péptidos similares a opiáceos como responsables de la popularidad general del pan como un "alimento reconfortante", y nuestro uso de frases como "me encanta el pan" o "este pan está de muerte”, podría "ser indicativo de las propiedades narcóticas del trigo”.

Creo que se puede argumentar con propiedad que la revolución agrícola que se produjo hace aproximadamente 10-12.000 años,  

el paso del Paleolítico al Neolítico, fue acelerado tanto por las necesidades ambientales y el ingenio humano como por las cualidades adictivas de los péptidos psicoactivos de los propios granos.

La reorganización histórico-mundial de la sociedad, la cultura y la conciencia realizadas a través de la relación simbiótica con las gramíneas de los cereales, puede haber tenido tanto que ver con nuestra capacidad para dominar la agricultura, como para ser dominados por ella. La presencia de péptidos farmacológicamente activos habría endulzado aún más el trato, por lo que

es difícil distanciarnos de lo que se convirtió en una fascinación global por el trigo. 

Un interesante ejemplo del potencial adictivo del trigo procede del ejército romano.

El Imperio Romano fue una vez conocido como el "Imperio del Trigo", con soldados pagados con raciones de trigo. Toda la máquina de guerra de Roma, y su vasta expansión, estaba basada en la disponibilidad de trigo. Los fuertes eran en realidad graneros capaces de mantener el suministro de grano durante un año entero, con vistas a soportar los asedios de sus enemigos. Los historiadores describen que el castigo de los soldados incluía la privación de raciones de trigo y la entrega de cebada.

El Imperio Romano siguió facilitando la diseminación mundial del cultivo del trigo, que fomentó una forma de imperialismo con raíces tanto biológicas como culturales.

La apreciación romana del trigo, como la nuestra, puede haber tenido menos que ver con su valor nutricional como "alimento saludable" que su capacidad de generar una reacción narcótica única.

Puede satisfacer nuestra hambre a la vez que genera un ciclo repetitivo e incesante de ansias de más de lo mismo, y al hacerlo, permitiría el control oculto del comportamiento humano.

Otros investigadores han llegado a conclusiones similares. Según los biólogos Greg Wadley y Angus Martin:

"Los cereales tienen cualidades importantes que los diferencian de la mayoría de las otras drogas, son una fuente de alimento, así como una droga, y se pueden almacenar y transportar fácilmente. Se ingieren en pequeñas dosis frecuentes (no grandes y ocasionales) y no impiden el rendimiento laboral en la mayoría de las personas".

El deseo de la droga, incluso los antojos o el síndrome de abstinencia, se puede confundir con el hambre.

"Estas características hacen que los cereales sean el facilitador ideal de la civilización (y también pueden haber contribuido al largo retraso en el reconocimiento de sus propiedades farmacológicas)".

4) LA LECTINA DEL TRIGO (AGT) DAÑA NUESTROS TEJIDOS 

El trigo contiene una lectina conocida como aglutinina de germen de trigo (AGT) que

es responsable de causar daño directo (no mediado inmunológicamente) a nuestros intestinos, y tras su entrada en el torrente sanguíneo, daño a órganos distantes en nuestro cuerpo.

Las lectinas son proteínas que se unen al azúcar que son altamente selectivas para sus fracciones de azúcar. Se cree que

la lectina de trigo, que se une al monosacárido N-acetil glucosamina (NAG), proporciona defensa contra la depredación de bacterias, insectos y animales.

Las bacterias tienen NAG en su pared celular, los insectos tienen un exoesqueleto compuesto por polímeros de NAG llamado quitina, y el tejido epitelial de mamíferos, p.ej. tracto gastrointestinal, tienen una "capa de azúcar" llamada glicocáliz que está compuesta, en parte, de NAG. El glicocáliz se puede encontrar en la superficie externa (porción apical) de los microvellosidades dentro del intestino delgado.

Hay evidencia de que la AGT puede causar un aumento del desprendimiento del borde en cepillo de la membrana intestinal, la reducción del área superficial, la aceleración de las pérdidas celulares y el acortamiento de las vellosidades, a través de la unión a la superficie de las vellosidades.

El AGT puede imitar los efectos del factor de crecimiento epidérmico (FCE) en la célula, lo que indica que

la hiperplasia de la cripta observada en la enfermedad celíaca podría deberse a una respuesta mitogénica inducida por AGT.

La AGT ha sido implicado en la obesidad y la "resistencia a la leptina" mediante el bloqueo de los receptores del apetito en el hipotálamo para la leptina, la hormona de la saciedad.

También se ha demostrado que

la AGT tiene una acción insulino-mimética, que puede contribuir al aumento de peso y a la resistencia a la insulina.

Y, como se discutió anteriormente, se ha demostrado que

la lectina del trigo provoca daño mediado por IgA en el riñón, lo que indica que la nefropatía y el cáncer de riñón pueden asociarse con el consumo de trigo.

5) LAS PROTEÍNAS DEL TRIGO SON IMITADORAS MOLECULARES

La gliadorfina y las gluteoexorfinas presentan una forma de mimetismo molecular que afecta al sistema nervioso, pero otras proteínas del trigo afectan a diferentes sistemas orgánicos.

La digestión de la gliadina produce un péptido de 33 aminoácidos conocido como 33-mer, que tiene un notable parecido con la secuencia interna de la pertactina, la secuencia inmunodominante en la bacteria Bordetella pertussis (tos ferina).

La pertactina se considera un factor de virulencia altamente inmunogénico y se utiliza en vacunas para amplificar la respuesta inmune adaptativa.

Es posible que el sistema inmunológico pueda confundir este 33-mer con un patógeno dando como resultado una respuesta inmune, adaptada o mediada por células, del organismo contra sí mismo.

6) EL TRIGO CONTIENE ALTOS NIVELES DE EXCITO-TOXINAS

John B. Symes, D.V.M. es responsable de llamar la atención sobre

la posible excitotoxicidad del trigo, los productos lácteos y la soja, debido a sus niveles excepcionalmente altos de los aminoácidos no esenciales glutámico y ácido aspártico.

La excitotoxicidad es un proceso patológico en el que el ácido glutámico y el ácido aspártico provocan una sobreactivación de los receptores de las células nerviosas (por ejemplo, el receptor NMDA y AMPA) que conduce a una lesión nerviosa y cerebral inducida por calcio.

De todas las hierbas de cereales comúnmente consumidas, el trigo contiene los niveles más altos de ácido glutámico y ácido aspártico.

El ácido glutámico es en gran parte responsable del sabor excepcional del trigo. Los japoneses acuñaron la palabra “umami” para describir el extraordinario efecto "delicioso" que el ácido glutámico ejerce sobre la lengua y el paladar, e inventaron glutamato monosódico (GMS) para amplificar esta sensación. Aunque los japoneses sintetizaron por primera vez GMS a partir de algas, el trigo también puede ser utilizado debido a su alto contenido de ácido glutámico.

Es probable que la popularidad del trigo, junto con su actividad similar a la de los opiáceos, tenga todo que ver con los potenciadores naturales del sabor ya contenidos en él.

Estos aminoácidos pueden contribuir a enfermedades neurodegenerativas tales como esclerosis múltiple, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Huntington y otros trastornos nerviosos tales como la epilepsia, el trastorno por déficit de atención y las migrañas.

CONCLUSIÓN

En este artículo he propuesto

que la enfermedad celíaca no se vea como un raro trastorno "genéticamente determinado", sino como un ejemplo extremo de cómo nuestro cuerpo nos comunica una afección universal, específica de la especie: intolerancia severa al trigo.

La enfermedad celíaca nos revela lo profundamente que nuestra dieta se ha alejado de lo que fue, hasta hace poco, una dieta libre de granos, e incluso más recientemente, una libre de trigo.

En el tiempo cultural estamos tan profundamente alejados de esa dramática transición neolítica, que "pérdida es una sensación de que algo falta".

Por otro lado,

el cuerpo no puede dejar de recordar una época en que los granos de cereales eran ajenos a la dieta; porque, en el tiempo biológico, esa época fue hace sólo un instante.

Eliminar el trigo, si no todos los miembros de la familia de los cereales, y regresar a las dicotiledóneas o pseudo-cereales como la quinoa, el trigo sarraceno y el amaranto, puede ayudarnos

a hacer retroceder el reloj del tiempo biológico y cultural, a una época de claridad y vitalidad que muchos de nosotros nunca hemos conocido antes.

Cuando se elimina el trigo y se llena el vacío dejado por su ausencia con frutas, verduras, carnes de alta calidad y alimentos compatibles con nuestras necesidades biológicas, podemos comenzar a sentir un sentido de vitalidad que muchos encontrarían difícil de imaginar.

Si el trigo realmente es más una droga que un alimento, anestesiándonos a sus efectos dañinos sobre nuestro cuerpo,

será difícil para nosotros entender hasta qué punto nos tiene agarrados mientras no lo eliminemos de nuestra dieta.

Animo a todos a dejar de ver la enfermedad celíaca como una condición ajena a la nuestra. Más bien, el celíaco nos da una idea de cuán profundamente el trigo puede distorsionar y desfigurar nuestra salud, si continuamos exponiéndonos a sus malos efectos.

Espero que este artículo proporcione inspiración a los no celíacos para que prueben una dieta libre de trigo y juzguen por sí mismos si realmente vale la pena eliminarlo.

 AUTOR: Dr. Sayer Ji. FUENTE: GreenMedInfo VÉASE LA 2ª PARTE DE ESTE ARTÍCULO: El pan, alimento tóxicoTRADUCCIÓN: jna. 

REFERENCIAS: * Genome screening of coeliac disease. [1] Celiac disease: an emerging global problem Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2002 Oct; 35 (4): 472-4. [2] Richard Logan is responsible for first introducing the "Celiac Iceberg" metaphor in 1991. [3] Antibody testing for gliadin, tissue transglutaminase and endomysium indicates that "silent" or "latent" celiac disease is up to a 100 times more frequent than represented by the classical form. [4] Frontiers in Celiac Disease by Alessio Fasano, R. Troncone, D. Branski  Published by Karger Publishers, pg. 242. [5] See: www.patienthealthyself.info/Cystic_Fibrosis.html for Medline citations. [6] Cystic Fibrosis: a perinatal manifestation of selenium deficiency. Wallach JD, Germaise B. In: Hemphill DD, ed. Trace substances in environmental health. Columbia: University of Missouri Press, 1979; 469-76. [7] Genetic dissection between silent and clinically diagnosed symptomatic forms of coeliac disease in multiplex  families. Digestive and Liver Disease 2002 Dec;34(12):842-5. [8] "Coelionomics": towards understanding the molecular pathology of coeliac disease. Clinical Chemistry and Laboratory Medicine 2005;43(7):685-95. [9] Is gliadin really safe for non-coeliac individuals? Gut 2007;56:889-890; doi:10.1136/gut.2006. [10] "Do Dietary Lectins cause disease?" David L J Freed, BMJ 1999;318:1023-1024. [11] "Food groups and renal cell carcinoma: a case-control study from Italy." International Journal of Cancer 2007 Feb 1;120(3):681-5. [12] Unglued: The Sticky Truth About Wheat, Dairy, Corn and Soy. Scott-Free Newsletter, Autumn 2008. [13] Exploring the Plant Transcriptome through Phylogenetic Profiling. Plant Physiology Vol. 137, 2005; pg. 33. [14] An Introduction to Genetic Engineering. By Desmond S. T. Nicholl, Cambridge University Press, 2002, pg. 24. [15] Footnote 7, supra. [16] "Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell  lines." Scandinavian Journal of Gastroenterology Apr;41(4):408-19. [17] "The origins of agriculture ? a biological perspective and a new hypothesis" by Greg Wadley & Angus Martin, Australian Biologist 6:96- 105, June 1993. [18] In vivo responses of rat intestinal epithelium to intraluminal dietary lectins. Gastroenterology. 1982 May;82(5 Pt 1):838-48. [19] Elevated levels of serum antibodies to the lectin wheat germ agglutinin in celiac children lend support to the  gluten-lectin theory of celiac disease. Pediatric Allergy Immunology 1995 May;6(2):98-102. [20] Agrarian diet and diseases of affluence – Do evolutionary novel dietary lectins cause leptin resistance BMC Endocrine Disorders 2005, 5:10. [21] Insulin-mimetic actions of wheat germ agglutinin and concanavalin A on specific mRNA levels. Archives of Biochemistry and Biophysics 1987 Apr;254(1):110-5.  [the 2nd part of this article entitled "Opening Pandora's Box: The Critical Role of Wheat Lectin in Human Disease" can be viewed here].